Vom Weg der Bauernbratwurst aus dem Vogelsberg in die Mainmetropole Frankfurt.
Einer fehlt noch, vorher kann es nicht losgehen. Florian Otterbein überbrückt die Wartezeit und schlappt noch leicht müde nach nebenan, „Ich geh ‘die Messer schleifen“. Es ist Freitagmorgen, kurz nach 6 Uhr, in einem unscheinbaren bungalowartigen Haus am Feldrand von Romrod im Vogelsberg. Die Eingangstür steht ganz offen, dahinter beginnt direkt der kleine Raum, in dem drei Männer mit leicht genervten Gesichtern auf einer Eckbank und Stühlen um einen Tisch sitzen. Die Metzger warten im Pausenraum auf den amtlichen Fleischkontrolleur für die Lebendviehbeschau der Schlachttiere. Vorher dürfen sie nicht mit ihrer Arbeit beginnen.
Im Anbau an das Haus ist ein kleiner Wartestall eingerichtet, in dem sechs Schweine ihre letzte Nacht verbracht haben. Das Geräusch eines anfahrenden Traktors unterbricht die idyllische Ruhe an diesem sonnigen Sommermorgen. Ein Landwirt bringt drei Schweine, die er für die Weiterverarbeitung in einer Metzgerei geschlachtet werden sollen.
Das ausgelagerte Schlachthaus gehört der Alsfelder Metzgerei Koch. Sogenannte Lohnschlachtungen sind inzwischen eine gute Einnahmequellen für den Handwerksbetrieb. Seit Januar 2010 gilt eine verschärfte EU-weite Zulassungspflicht für Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetriebe. Viele kleinere Fleischereien sind daraufhin aus Kostengründen aus der eigenen Schlachtung ausgestiegen. Die Firma Koch hat modernisiert und eine EU-Zulassung erhalten. Inzwischen nutzen mehrere Fleischereien aus der Region und auch Landwirte mit eigenem Vermarktungskonzept das Angebot und lassen bei Kochs schlachten.
„Der Vogelsberger“
Auch der Schäferhof aus Romrod-Zell lässt hier sein Vieh schlachten, allerdings mit eigenem Metzger vor Ort. Florian Otterbein ist bei dem bäuerlichen Selbstvermarkter angestellt. Unter dem Namen „Der Vogelsberger“ ist der Verkaufswagen vom Schäferhof seit 12 Jahren dreimal pro Woche auf Frankfurter Wochenmärkten unterwegs und bietet neben Fleisch-und Wurstwaren vor allem frisch Gegrilltes an. Steffen Schäfer hat im Jahr 2000 die Vermarktung seiner selbst produzierten Fleischwaren komplett auf dieses eigene Konzept umgestellt.
Hier im kleinen Schlachthaus der Metzgerei Koch wird in Kürze das Leben von drei Zuchtsauen vom Schäferhof enden. Gleichzeitig beginnt damit der Weg für die Bauernbratwürste, die nächste Woche auf dem Frankfurter Schillermarkt auf den Grill kommen.
Der dunkelgrüne Viehanhänger am Traktor wackelt leicht und man hört einzelne Grunzlaute. Der typische Schweinegeruch macht sich breit. Als der Landwirt hinten die Klappe und gleichzeitige Rampe öffnet, gucken die drei Schweine nervös in Richtung des Abladebereichs. Der Landwirt schiebt von hinten mit einem Kunststoffbrett, denn von alleine wollend die Schweine nicht in die Wartebucht gehen.
Endlich fährt der dunkelblaue VW-Passat von Erich Dietz vor. Alle warten auf ihn. Es ist bereits kurz vor sieben. Der Fleischkontrolleur hat es eilig, er ist spät dran und geht mit seinem Aktenkoffer mit schnellen Schritten zielstrebig in den Vorraum vor dem eigentlichen Schlachtbereich. Hier ist neben einem Waschbecken mit speziellen Hygieneseifenspendern auch eine Büroecke eingerichtet. EU-konformes Schlachten bedeutet viel Schreibarbeit, quasi jeder Produktionsgang muss protokolliert werden.
Für die Schweine im Wartestall nebenan wird es jetzt langsam ernst, aber sie liegen ruhig, fast schon gelangweilt da. Sie scheinen nicht zu ahnen welche Karriere als Bauernbratwurst ihnen unmittelbar bevorsteht. Inzwischen haben sich die drei Metzger ihre bis zum Boden reichenden weißen Plastikschürzen umgebunden. Betriebsleiter und Metzgermeister Karlheinz Krug sieht mit seiner weißen Haube auf dem Kopf aus, als wollte er gleich in den OP-Saal gehen. Sein Kollege Alfred Preuß nimmt es an dieser Stelle mit der vorgeschriebenen Kopfbedeckung nicht so ernst. Allerdings hat der kleine untersetzte Metzger auch nur noch einen Haarkranz. Seit 46 Jahren arbeite er bereits als Metzger. Seine Erzählungen im urigen Alsfelder Dialekt sind für einen Frankfurter nur mit genauem Hinhören zu verstehen.
Karlheinz Krug treibt die erste Sau in die Betäubungsbucht. Nur widerwillig lässt sich das Tier bugsieren. Für einen kurzen Rundblick bleibt dem Schwein aber nur sehr wenig Zeit. Krug greift mit der elektrischen Betäubungszange nach dem Kopf des Tieres. Es bricht sofort zusammen und wird am linken Hinterlauf mit einer Kette hochgezogen. Alfred Preuß steht schon mit einem Messer in der rechten Hand bereit und zieht das Tier an einer Deckenschiene über einen großen Plastikeimer. Ein kurzer Stich ins Brustbein und das Blut strömt heraus. Das erste Schwein zuckt und zappelt dabei nur wenig, bei den nachfolgenden Tieren sieht das anders aus.
Florian Otterbein steht bereits direkt nebendran an der Brühmaschine und verfrachtet das erste Schwein in das etwa 70 Grad heiße Wasser. Rohrbahnen im gesamten Raum erleichtern das Hin- und Herschieben.
Nach dem Brühen sehen alle Schweine weiß und sauber aus, die Körper dampfen und verstärken den leichten Wassernebel im gesamten Raum. Metzgermeister Krug schneidet die Hals über Kopf hängenden Tierkörper auf und holt die Innereien raus. Wie wabbeliger Pudding wirken die Därme und Organe, die alle in einem großen Plastikeimer landen. Anschließend zerteilt er die wie ausgehöhlt wirkenden Schweine mit festen Hüben in zwei Hälften. Das geschieht hier noch traditionell mit einem Metzgerbeil.
Fleischkontrolleur Dietz waltet inzwischen seines Amtes und untersucht Lungen und Lymphknoten der Schweine auf möglichen Trichinenbefall. Anschließend wiegt Karlheinz Krug die einzelnen Schweinehälften, misst die Dicke des Rückenspecks mit einer Schieblehre und ab geht es ins Kühlhaus, bis zur Abholung durch den jeweiligen Metzgereibetrieb oder Landwirt.
Die erlösende Frühstückspause
Geschafft! Die drei Metzger trotten mit einer deutlichen zurück in den kleinen Pausenraum am Eingang. Erich Dietz hat auch inzwischen alle seine Schreibarbeiten erledigt. Er drückt die aufgeklappten Hälften seines Aktenkoffers zusammen, die beiden Schlösser klicken, er verabschiedet sich und verschwindet in Richtung Auto.
Obwohl es erst kurz nach neun ist macht sich eine erleichterte Stimmung breit, die schon fast an eine Mittagspause erinnert, dabei gibt es jetzt erst einmal Frühstück.
Ortswechsel
Drei Tage später, es ist Montag 6:30 Uhr. Im Romroder Stadtteil Zell ist noch kein Mensch auf den Straßen, alle scheinen zu schlafen. Auf dem Schäferhof hört man bereits das Klappern von irgendwelchen Gegenständen aus einem zwar eingeschossigen, aber doch recht hohen und breiten Gebäudeteil. Hier in der umgebauten ehemaligen LKW-Garage befindet sich die Hofmetzgerei für den „Vogelsberger“, hier finden außer dem Schlachten alle anderen Produktionsschritte für die Herstellung der eigenen Fleisch- und Wurstwaren statt.
Hinter der Eingangstür liegt eine Art Halle. Gleich links steht der Ständer zum Wechseln der Schuhe, denn hinter der nächsten Tür beginnt der Hygienebereich. Da Aufenthalts- und Umkleideräume für die Mitarbeiter im benachbarten Haupthaus des Bauernhofs liegen, haben die Metzger beim Betreten bereits ihre Arbeitskleidung an, nur die Straßenschuhe werden noch gegen weiße Plastikstiefel getauscht.
Im eigentlichen Herzstück der Metzgerei, dem Produktionsraum, sind ringsherum größere und kleinere Fleischereimaschinen an den Wänden angeordnet. Neben dem Fleischwolf, stehen vier rote Kunststoffboxen gestapelt, mit 10 bis 20 cm großen Fleischstücken drin. Die drei Schweine sind wieder zurück auf ihrem Hof, auf dem sie aufgewachsen sind, allerdings in verarbeitungsgerechte Portionen zerkleinert. Metzger Marco Schmidt leert die erste Box in die Metallschale der Maschine und schiebt mit seinen Händen die Fleischstücke in eine Öffnung. Vorne kommt die nun fein zerkleinerte Fleischmasse raus.
Ohne künstliche Zusätze
Florian Otterbein hat inzwischen die Gewürze für die Bratwürste in einem benachbarten kleinen Raum zusammengemischt. „Da kommen keine Geschmacksverstärker ein“, versichert er. Nachdem sein Kollege die Fleischmasse in die nebendran stehende Mengmaschine umgefüllt hat, kippt er die Plastikschüssel mit dem braunen Pulver dazu. Die würzig-fleischig riechende Mischmasse muss jetzt irgendwie in die Wurstpelle, auch dafür gibt es mechanische Unterstützung. Mit geübten Handgriffen füllen Florian Otterbein und sein Kollege die Fleischmasse erneut um, dieses Mal in die so genannte Füllmaschine. Portioniert zu jeweils 130 ml, das entspricht etwa 125 Gramm, presst der surrende Motor den Inhalt in die Wurstdärme. Im letzten Schritt werden die so entstehenden langen Rohwurstketten auf Stangen gehängt und auf einem Metallgestell in die Kochanlage geschoben. Das ganze Gerät sieht aus wie ein mannshoher, überdimensionaler, silberfarbener Mikrowellenofen. Tatsächlich erfolgt das Durchbrühen der Bratwürste aber mit 75 Grad heißem Wasserdampf. „Normalerweise dauert das jetzt 30 Minuten“, erklärt Otterbein, „aber weil die Maschine erst hoch fahren muss sind es 40 Minuten.“ Zeit zum Frühstücken für die beiden Metzger!
Hungrige Banker
Die Mittagssonne knallt zwischen die Häuserschluchten der Frankfurter Schillerstraße. Es ist Freitag und damit Wochenmarkt. Ein willkommene Gelegenheit für viel Banker auf das Kantinenessen zu verzichten und sich aus dem Angebot der Direktvermarkter einen Mittagsimbiss zu gönnen.
Ulrike Kalb, die Lebensgefährtin von Steffen Schäfer, ist mit dem Verkaufs-und Grillteam schon um halb sechs in Romrod-Zell losgefahren, um vor dem täglichen Verkehrschaos auf der A5 in der Mainmetropole zu sein. Auch Florian Otterbein ist heute dabei, er steht am Gasgrill neben dem roten Verkaufswagen mit der Aufschrift „Der Vogelsberger – Eigene Herstellung aller Felsich-und Wurstwaren“. Die Meisterprüfung als Metzger hat er noch nicht abgelegt, aber heute ist er dafür der Grillmeister.
Fast schon etwas gierig beißt Matthias Leidecker in die heiße Bauernbratwurst. Jetzt nur aufpassen, dass kein Senf auf Hemd und Krawatte laufen, schließlich muss er „leider“ noch mal zurück ins Büro vor dem Wochenende. Der Frankfurter Banker lässt es ich sichtlich schmecken. „Das ist schon was ganz anders, als die üblichen Grillwürste vom Discounter.“, sagt er zufrieden. Das wird Florian Otterbein freuen, aber für ihn dauert der Arbeitstag noch etwas länger. Bis 18:30 Uhr hat der Markt geöffnet und dann sind es noch mal über 100 km zurück in den Vogelberg.